Políglotas del apetito

¿Pad Thai o Borch?, ¿mejor probar un Bi Bim Bap o un Murgh Makhanwala? Comer en coreano o ruso, por ejemplo, hasta hace poco era bastante improbable. Ahora es una realidad palpable y, obviamente, comestible. Santiago se ha abierto a cocinas con origen desconocido para el gran público, pero que los capitalinos estamos cada vez más dispuestos a aceptar. Han llegado para quedarse.

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DE RUSIA CON AMOR
Los sabores rusos hay que probarlos más de una vez. Ser el país más extenso del mundo –que ocupa dos continentes y limita con 14 países- lo convierte en un territorio de por sí multicultural. Y es eso lo que Marina Pikhomova ha tratado de mostrar en su restaurante Olivié, una propuesta que se ha convertido en único muestrario de aquellas tierras. Con sus reservas, eso sí: aunque en Rusia el vodka se toma siempre con comidas, acá se sirve como aperitivo –es cortesía de la casa- en un shot acompañado de alguna entrada que los rusos llaman Zakauska. En su carta se pueden encontrar los platos rusos más representativos, los que siempre se van a encontrar en los distintos restaurantes rusos del mundo, aseguran. Hay opciones insoslayables como el Borch, su sopa más famosa hecha con betarragas; o el Beef Stroganoff que debe su nombre al apellido de un conde ruso que pedía le preparasen ese plato. Tambié el Lolakevav –carne molida de cordero- o la gran variedad de ensaladas como la verdadera-verdadera Ensalada Rusa, con carne –vacuno o pollo-, papas, zanahoria, pepinillo, huevo duro, pepino, arvejas, cilantro y una mayonesa con crema ácida. Cosas para probar más de una vez.

Dirección: Rancagua 0396, Providencia. Tel. 269 8241. Horario: de lunes a sábado de 13:00 a 15:30 y de 20:00 a 23:30 horas.

LOS MIL Y UN SABORES (Y CIERTOS PICORES) TAILANDESES

Anakena del Hotel Grand Hyatt
Más allá de su nombre de playa pascuense -puesto por pura y sana alegoría a la Polinesia-, se ha convertido en el icono de la cocina tailandesa en Santiago. Tiene varias “gracias”, como ser uno de los pioneros en Santiago en el estilo (el primero fue Benyarong hace hartos años). Venían con un plus: por tener el Grand Hyatt una sede en Tailandia, sus preparaciones han logrado un nivel similar al conseguido en el cinco estrellas de Bangkok. Y tercero, comer en sus salones semeja más un estilo thai que santiaguino. Sus preparaciones las ejecuta la dupla Felipe Moraga (chileno) y Pharita Sandee (tailandesa), cuya propuesta se pasea entre ensaladas como la Yam Nua Yang (con carne, ají, vegetales y hierbas frescas), las sopas tipo Tom Yang Goong (de sabor agrio y picante, con camarones y lemon grass), carnes, pescados y mariscos salteados. Mención especial tienen los currys, arroces y fideos que suman más de 15 alternativas. Y ojo, que en la carta se avisa el grado de picor de cada plato. Así uno se evita sorpresas capciosas.

Dirección: Av. Kennedy 4601, Las Condes. Tel. 950 3179. Horario: de lunes a domingo de 12:30 a 16:00 y de 19:00 a 00:00.

Thai House

Es el local más nuevo de esta lista. Sus dueños, Ricardo Núñez (chileno) y Phayearath (tailandesa), trajeron desde Oriente al cocinero Abnichat Praman para hacerse cargo de las salsas y de los salteados de vegetales y mariscos, para así aproximarse al gusto asiático. Como les costó encontrar productos tailandeses frescos y pese a producir en pequeñas cantidades personalmente, han adaptado sus platos al paladar chileno, entiéndase por esto menos ají; así es como salen los Pad Thai –tradicionales fideos de arroz con camarones, tofu, maní, huevos- o sus Chicken Cashew Nuts –trozos de pollo, castañas de cajú, zanahoria, hierbas y ají seco-, deliberadamente a baja intensidad. Núñez dice que el secreto está en cómo se mezclan los ingredientes y las salsas. “Éstas son la base de todo; las salsas de ostra, pescado o soya son las que le dan el sabor al plato y va a depender de la mezcla que se haga en cantidades”, dice. En Tailandia no son populares los postres, pero en Thai House han convertido en uno de sus emblemas la Torta de Té Verde con Chocolate Blanco, para terminar con dulzor. Un sutil dulzor.

Dirección: Manuel Montt 1020, Providencia.Tel. 919 1362. Horario: de lunes a sábado de 12:30 a 00:00 horas.

VIETNAM, LA DELICADA FUSION ORIENTAL

Vietnam Discovery

Es pequeño y parece quitado de bulla. Parece, porque aunque no hay pretensiones en sus decorados ni en su ubicación, este local –recién remodelado y ampliado- demuestra que lo suyo va por la calidad de sus platos. Pese a que la cocina vietnamita es considerada una de las mejores del mundo, prácticamente es nueva en Chile. De hecho Vietnam Discovery juega solo. Sus dueños son tres: el chileno Mauro González, más la vietnamita Dominique Thuy-Trinh y el francés Thomas Pignal. Estos últimos componen una pareja con los mejores cruces gastronómicos (Francia ocupó Vietnam durante años y aportó a una culinaria ya consolidada por milenios). Su carta es pequeña y en todos los platos cuenta la frescura de sus vegetales, frituras donde apenas se siente el aceite y el sabor delicado de sus especias. A la primera cita, mejor dejar que lo orienten sobre qué pedir. Muchos de su lista son tradiciones como el Gà Cá Ry (trozos de pollo sazonados en curry, cocinado en maní y jengibre picado, con tiras de verduras salteadas) o bien el Bò Búm Cha Girò (delgados fideos de arroz con nem de cerdo, lomo y verduras); todo conservando frescura y resaltando lo crocante de cada plato. Donde más se destaca la influencia francesa es en su lista de postres: hay Fondant du Chocolat o Crème Brûlée. Fusión de la real.

Dirección: Loreto 322 – 324, Recoleta. Tel. 737 2037 y 9-224 6226. Horario: de lunes a sábado de 13:00 a 16:00 y de 19:00 a 23:00 horas.

PODER SE ESCRIBE EN COREANO

The Gaon

Es la forma elegante de abordar la cocina coreana en Santiago. Primero, porque es un local bien armado, ordenadito y con un perfecto sistema de aireación… dato importante porque así los olores de su intenso recetario no se llevan puestos. Luego, su personal sabe bien en qué consiste cada opción de su carta, lo que constituye una gran ayuda para una culinaria poco conocida por nosotros. The Gaon posee una lista variada de platos, que permite adentrarse en una verdadera montaña rusa de sabores donde el ajo y los encurtidos como el kimchi (repollo chino fermentado, ají rojo molido, ajos o cebollas) mandan. Además, muchos de sus platos se preparan en misma la mesa, como acostumbra el canon coreano, lo que además entretiene a los comensales. Son recetas originales, aunque se pueden pedir con menos picante. Plato tradicional es el Bul Go Ki, lonjas de carne de lomo, cebolla, cebollín, en un caldo rico en especies y que se termina de cocinar en una cocinilla que llevan a la mesa. Eso más lechugas con las que se envuelve la carne y salsa de ajo. Y si quiere empezar en coreano y terminar igual, de postre está el Pat Bing Su: porotos, helado, fruta y hielo picado… sí, porotos, pero no se deje llevar por las apariencias.

Dirección: Manquehue Sur 674, Las Condes. Tel 242 0082. Horario: de lunes a domingo de 13:00 a 15:00 y de 19.00 a 23:00 horas.

Sukine

Está en pleno corazón de la llamada “Little Corea” en Patronato, donde la colonia se concentra y los aromas de su cocina saltan a la nariz. Sus dueños, una pareja de amables coreanos que apenas mastican el español -el señor Ho y la señora Shun On Park-, preparan desde temprano el menú del día y toman los pedidos de las decenas de compatriotas que a diario encargan su almuerzo. Uno donde nunca falta ni arroz ni  kimchi, que se come desde el desayuno hasta la cena, comprobados beneficios para la salud porque aumenta las defensas, es antioxidante y disminuye el colesterol. Atraídos por esos sabores aparecen todo tipo de comensales: coreanos, chilenos que ya saben lo que quieren y los infaltables iniciados. Un local sencillo como buena picada, con un salón con varias mesas y privados usados por paisanos asiáticos que gustan de comer piolita. Ademas, gran carta-bilingüe (coreano-español) que está colgada en la pared con fotos de cada opción, los que parten en los $3.500 pesos. A modo de sugerencia, parta por una sopa que puede ser la San Du Bu Den Yang con tofu, mariscos y verduras salteadas en soya; luego un Bi Bim Bap que viene en un bol caliente con arroz, huevo frito y donde se terminan de cocinar las verduras y la carne, se mezcla todo y se le agrega salsa picante. Todos los platos vienen acompañados de diferentes picoteos coreanos como nabo agridulce y anchoas secas. Un fiel representante de los sabores poderosos de su lejana Corea.

Dirección: Antonia López de Bello 244, Recoleta. Tel. 735 8693. Horario: de lunes a sábado de 12:00 a 22:00 horas.

LA SUIZA DE CHILE

Walhalla

Su nombre no tiene nada de suizo, más bien es parte de la mitología nórdica, Walhalla era el lugar donde iban los guerreros que morían en combate y eran atendidos como dioses por valkirias; pero fue así como quisieron nombrarlo. Lleva 20 años en la esquina de Campo de Deportes con José Domingo Cañas. Sus dueños: el chileno Jaime Oehninger y su esposa suiza Elvira Oehninger. Venían llegando de Lima, previos años en Europa, y lo que quisieron fue instalar un restaurante de barrio, de comida típica suiza, sin grandes pretensiones; en un ambiente de casona ñuñoína con decorados que hacen recordar al país de los Alpes (afiches de paisajes, banderas, relojes). Al principio, muy pocos entraban al suizo de la esquina, no tenían idea de lo que les podrían dar de comer acá. Hoy, después de 20 años, hay más de una generación de comensales que van y vuelven en busca de sus platos. Como el Emince de res con Rösti –papas pre cocidas, ralladas y doradas al sartén que terminan como una tortilla pero sin huevos-, los Spätzle –pastas caseras similares a los ñoquis pero hechas con harina-, Trucha a la Meunier y por supuesto su plato más conocido, el Fondue de queso, carne o chocolate. La preparación de los platos es sencilla, por lo que no lleva más de 12 minutos para que lleguen a la mesa. Ojo, que los bajativos suizos, kirsch de cereza o pera, también están en su carta.

Dirección: Campos de Deporte 329, Ñuñoa. Tel. 209 8492. Horario: de lunes a sábado de 12:30 a 15:00 y de 20:00 a 23:00 horas.

DIGA COCINA INDIA, NO HINDÚ

Majestic

Si la comida india llegó para quedarse es gracias al Majestic. En sus 11 años este local ha sido pilar de la apertura gastronómica en Chile. Y contra viento y marea, porque pese a estar en el centro, ha sabido ser referente y contar con fieles comensales que hoy ya conocen sus platos y los piden por sus nombre. Como las Samosas (empanaditas con pastas de vegetales), el Murgh Makkanwala (trozos de pollo preparados en una pasta de mantequilla con curry amarillo), su Mix Grill o el Gajar Halwa su postre a base de zanahoria con mantequilla y condimentos. A modo de upgrade, tienen un nuevo local en el Mirador del Alto (del Mall Alto Las Condes), que apuesta por extender su cocina más allá del centro-centro. En ambos locales siguen las mismas reglas: ambientación, vajilla, mesas, olores y condimentos traídos por ellos desde India como el Dal más conocidas como lentejas. Y por supuesto Haridas Shahuan, el cocinero que durante años ha estado detrás de estas preparaciones y que lidera a un grupo de ocho cocineros indios. Y si a esto le sumamos un personal que sabe lo que ofrece, la misma oferta gastronómica y alternativas de cuatro niveles de picor porque por muy globalizados que estemos, picante es picante; podemos decir que es calidad probada.

Dirección: Santo Domingo 1526, Santiago. Tel. 695 8366 / 690 9400. Horario: de lunes a domingo 12:30 a 15:30, de domingo a jueves de 19:30 a 23:00, viernes y sábado de 19:30 a 00:00 horas.

Dirección: Mirador del Alto (Mall Alto Las Condes), local 3236. Tel. 213 1422. Horario: de lunes a domingo 12:30 a 16:30 y de 19:30 a 00:00 horas.

Soul of India

Es el bollywood chileno. No sólo por su gran pantalla con incesantes películas indias, sino también por su dueño, Deebo, un joven indio que llegó hace sólo tres años y que se viste, pasea y habla como el mejor de los actores de su país. La ambientación tiene esos elementos que están en nuestro imaginario: telas con elefantes, inciensos, lámparas con velas, imágenes de dioses protectores. Los platos del Soul of India se preparan con menos crema que los que conocemos, pero con similar picor y sabor indio. Está el Shahi Mutton Masala en el que trozos de cordero se cocinan con ocho especias indias; el Fish Shahi Khorma un pescado preparado con yogurt, crema, almendra, nuez moscada y coco rallado; o su Dal Tarka, las famosas lentejas indias cocinadas con curry y un toque de mantequilla. Y para tomar está el Lassi, bebida de yogurt que puede pedirse en versión dulce (mango) o salada (con especias). Para esto, Deebo trajo de la India a dos cocineros y hartos condimentos, puso en la cocina un tandoori (horno de barro tradicional) en el que preparan los nan, ligeros panes con los que se acompañan cada comida. Su última novedad: una terraza tipo lounge, con sillones y sombrillas indias donde además de comer se pueden pedir pipas de agua para fumar con sabor a manzana o menta.

Dirección: Vitacura 4111, Vitacura.Tel. 228 2825. Horario: de lunes a sábado de 12:30 a 15:30, de lunes a jueves de 19:30 a 23:00, viernes y sábado de 19:30 a 00:00 horas.

Delhi Darbar

Lo primero que hay que decir a favor de este restaurante, es que no se deje llevar por las apariencias. Delhi Darbar más parece restaurante de comida rápida; algo oscuro, pero con fotos de actrices iconos de bollywood, que ambientan este local de Providencia instalado en territorio de almuerzos ejecutivos. Sí, ellos lo tienen, pero mejor poner pausa para comer tranquilo y rico. Su dueño es Dakish, un indio que llegó hace siete años y que se ha dedicado a lo que más saben: restaurantes e importación. Al igual que los otros sitios homónimos, sus cocineros, Mangal Singh y Raghu Singh (no son parientes, sólo coincidencia en el apellido), vienen desde India para adaptar y preparar los platos. De ahí salen los Tandoori Garlic Naan (sabrosos nan con trozos de ajo), los Rogan Josh que son dados de cordero cocinados en salsa de tomates, cebolla, ajo y hierbas, o el Jeera Rice que es un delicado arroz basmati preparado con azafrán, comino y hierbas. Una cocina con trazos auténticamente asiáticos.

Dirección: 11 de Septiembre 2345, Providencia.Tel. 321 8102. Horario: de lunes a domingo de 12:30 a 16:00 y de lunes a sábado de 18:00 a 23:00 horas.

  • La cocina asiática no tiene tiempos como en Occidente. Se sirve todo a la vez. Los ingredientes tailandeses hasta suenan bonito como el galangal -raíz mentolada con toques acitronados-. El arroz es el ingrediente principal y puede ir en sopas, frito o simplemente cocido. Son platos por lo general frescos en sus ingredientes (bambú, albahaca, lemon grass) y cocinados al vapor o sobre un wok. La cocina vietnamita es una increíble fusión de cocinas sobre todo de Francia –fueron colonia- y China, lo que la sitúa entre las más refinadas del continente. Sus vegetales se sirven crudos o poco cocidos, usándose salsas como la de pescado, soya y hoisin (una salsa agridulce con mezcla de soya fermentada, ajo, vinagre y ají).
  • Por su parte, la coreana posee sabores y olores fuertes, con verduras fermentadas, con mucho picante, encurtidos y muchos de sus platos se terminan de cocinar y preparar en la mesa. Hay que irse con cuidado si no se está acostumbrado a una bomba inicial de ajo y sus derivados. La India es el país de las especias, ergo su cocina también. Y están las mezclas de especias –Gran Masala- y los currys que son sencillamenten una mezcla de especias picantes. Sus verduras no se comen crudas, sino en guisos y con muchas salsas.
  • De Asia a Eurasia. Los rusos gozan preparan una gran variedad de sopas y sus diversas ensaladas se comen como acompañamiento. El té negro y el vodka son las bebidas más populares. Por último, la cocina suiza está influenciada por sus países limítrofes: Francia, Italia y Alemania, pero también por su condición de país montañoso. De ahí que sus quesos y chocolates sean sus productos por excelencia.

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